ちょっと早めの自由研究 【オフ・フレーヴァー】
最近、開けたワインが立て続けにオフ・フレーヴァーでした…😢
せっかく自腹切ったのに！！
ワインは ビールなんかと比較してリスキーで難しいお酒な印象があります。
具体的なリスクとして、
１）そもそも美味しくないものに出会うリスク
２）たまたまオフフレーヴァーのボトルにあたるリスク
この２つが挙げられますね。
ワインは単価が高いので、やっぱりこの２つのリスクは回避したいところです。
回避する秘訣は特に見つかっていないのですが…（今のところ値段からの推測、知識と経験でかぎ分ける。このくらいしかないです。）
悔しいのでオフフレーヴァーについて少し勉強しようと思います。
オフフレーヴァーとは？
一般にはワインに含まれる、何らかの欠落によって生まれた悪臭のことです。
具体例としてはブショネ、還元臭なんかが挙げられます。
もとからマズイワインと異なり、これはいくつかのボトルでのみ感じられることが多いです。劣化ワインともいわれるそうですね。
還元臭
還元臭は、硫黄臭さ、腐った卵の匂い、玉ねぎ…などと知覚されます。
発生源は酵母（生きてるものも死んでるものも）にあるようです。
ワインの分類としては、澱引きしないで作ったワインやスクリューキャップのワインなどにみられることが多いらしいです。
還元臭の難しさと奥深さは、この臭いが絶対悪であると言い切れない点にあります。
上記した、オナラのような臭いは悪臭であることに間違ありません。
一方で、微量の還元臭は、火打石のような香り、ミネラル、アロマチックさ、パッションフルーツの華やかさ、などと形容されます。
これは、ブルゴーニュの白ワインやロワール及びNZのソーヴィニヨン・ブランに特徴的な香りですよね。
つまり還元臭は醸造上、意図してかしないでか、ワインのいい特徴を出すための手段として認識される場合もあるようです。
不思議ですね。
ちなみに、このアロマッチクさを出す還元臭が行き過ぎると、ソーヴィニヨン・ブランのネコのオシッコ臭、汗臭さの原因になります。
つまり少量だといいニュアンスになる可能性があるが、行き過ぎると悪臭に近くなるということですね。
揮発酸
VA(ヴォラタイル・アシッド）が出ているワインは、ツンツンしたワインらしくない臭いがします。ボンド、マニキュアの除光液、セメダインなどの臭いに例えられるようです。
実は今回の残念ワインはこいつの仕業のような気がしてます..
酢酸エチルや乳酸が代表的。
発酵中や、バクテリアの発生により生成されます。
微量だとこれも、フレッシュな感じを与えるため、ポジティブにみられる場合があります。
しかし、一定上発生すると上記したような悪臭の原因となります。
これ以外にもいろいろな悪臭のもとになる原因がある。
調べていると、これ以外にも様々な悪臭の原因が出てきます。
醸造家にとってはうまく使えばポジティブな要素になるし、気づかぬうちに繁殖していると愛するワインの評価を落としかねない非常に難しい要因です。
今回はこのくらいにして、今後も科学的なワインのアプローチを続けていこうと思います！
【参考文献】
・フィラディスワインレター 2016年11月号
・新しいワインの科学（ｼﾞｬｲﾐｰ・ｸﾞｯﾄﾞ,河出書房新社,2014)
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